料理人駐村2022（中篇）

   本次有請到élab主廚青柳陽子小姐以及élab老闆大山貴子小姐，在2022年8月與9月分成2趟，前來立花町駐村。élab是一間位於東京都台東區鳥越，以「從生活中思考循環」為主題的餐廳。中篇的內容是兩位9月駐村時的紀錄。

9月13日 週二

    第二趟的料理人駐村，就此開始。

   這趟的第一天，兩位料理人來到了竹工藝品職人的石田先生與長岡先生的工作室拜訪。由於製作竹工藝的人減少，再加上荒廢的竹林也越來越多，在八女這個地區能用來製作竹工藝品的「真竹（又名日本苦竹）」這種竹子的分佈範圍劇減。石田先生和長岡先生在八女市黑木町租地，並親自管理竹林、採集材料。

   élab的兩位料理人參觀完工作室後，便隨著石田先生一同來到位於黑木町的竹林。我們在八女市觀摩了從竹林管理到製作手工藝品這整個循環的過程。

   下午則是來到末繼先生的田地，找尋本趟第一次下廚要用的蔬菜。末繼先生在田裡栽培了許多無農藥的蔬菜。幾人一同收穫了茄子、青椒、秋葵等夏季的蔬菜，以及隨著秋天的到來逐漸成熟的薑等等。

   「農家民宿 大道谷之里」的中島加代女士與中島真紀子小姐母女倆溫暖地歡迎青柳主廚、大山女士以及其0歲孩子的再次到來。8月駐村時，應兩位料理人想要製作古早味蒟蒻的要求，開始準備隔天要使用的木灰。燃燒橘子的樹枝所做成的灰，以類似手沖過濾咖啡的方式，讓水滴一整晚，製成灰汁。

    第二天早上，兩位來到中島加代女士的田裡幫忙。在大道谷之里，中島加代女士和真紀子小姐一年到頭都在自家的菜園種植各式各樣的蔬菜，並且都未施農藥，而為客人製作料理時也是使用自家菜園的蔬菜。

   到了下午，兩位料理人在大道里之谷挑戰使用木灰製作古早味蒟蒻。在上次8月駐村時，兩位已經體驗了使用氫氧化鈣製作蒟蒻。而這次則是遵循古法，使用「木灰」製作蒟蒻。

    做法是將去年秋天收穫後水煮熟後冷凍保存的蒟蒻芋，加入木灰的液體以攪拌機混合，就會逐漸開始凝固，然後就可以揉成圓形，放進水裡煮熟。果然這次做出來的古早味蒟蒻，和上次不同，帶有灰汁特有的層次感。

   這天由加代女士、真紀子小姐、青柳主廚和大山小姐一同料理晚餐。青柳主廚將立花町的苦瓜，連同種子和籽囊一同淋上橄欖油所製作的烤全苦瓜，令平時熟知各種苦瓜料理的立花町的人們也感到非常的驚艷。舊大內邸料理研究會的女性成員，也來向青柳主廚詢問有關使用豆渣製作的新菜色的建議。

9月15日 週四

    第3天和田中真木女士一同度過一段悠閒的時光。首先是由田中真木女士直接傳授的「米糠床（醃漬米糠醬菜的基底）」教學。她讓我們看了在舊大內邸裡由她照顧的米糠床，並且試吃。然後帶領兩位料理人使用帶來的新鮮米糠、胡椒、辣椒等材料，製作米糠床。她還教導了平時照顧米糠床的作法，以及失敗時的補救辦法。

    之後，田中真木女士讓我們看她帶來的美麗「布料」。那是把舊大內邸裡被留下來的和服經過拆解後，由真木女士以及其他在舊大內邸幫忙或參加活動的女性，一點一點所製作而成的拼布。這和真木女士不浪費食材完全利用的想法，完全如出一徹。

   傍晚，兩位料理人便著手為最後一天的午餐會做準備。最後一天午餐會的紀錄內容，請見下篇。